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WW3 - Die Brennverfahren
Geschichtliches
Mesopotamien, das Land zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris (heute Teile der Türkei, Syriens, Iraks und des Iran) wurde auch das Land genannt, in dem Milch und Honig fließen. Dass jedoch bereits 3000 v. Chr. auch Unmengen an Bier flossen ist nicht so bekannt. Bereits zu dieser Zeit wurden etwa 40 % der Gerstenernte in diesem Land für die Herstellung von Bier benutzt. Etwa um diese Zeit destillierte man in Mesopotamien bereits Parfüm aus einem Pflanzenauszug in Wasser. Wann jedoch genau die Destillation auch auf die Gewinnung von Schnaps, oder speziell Whisky, angewendet wurde, ist nicht bekannt. Es scheint jedoch so zu sein, dass bereits um 3000 v. Chr. das eigentliche Wissen und die Verfahren bereitstanden. Es wurde Bier gebraut und die Destillation war bekannt. Fehlte also nur noch der zündende Funke zur Herstellung von Whisky. Es ist jedoch davon auszugehen, dass diese Zusammenführung der beiden Methoden, Maische vergären und Destillation erst sehr viel später erfolgte. Es wird angenommen, dass der erste Wein in Europa im 12. oder 13. Jahrhundert gebrannt wurde, also der erste Branntwein entstand.
Brennvorgang
Der Brennvorgang an sich hat nichts Geheimnisvolles. Als erstes muss der Alkohol hergestellt werden. Dies geschieht ja schließlich nicht beim Brennen selbst. Der Alkohol ist ja bereits vor dem Brennen entstanden, nämlich bei der Vergärung der Maische. Bei diesem Vorgang wird mit Hilfe des Mikroorganismus Hefe, Zucker in Alkohol umgewandelt. Hefen gehören in das Reich der Pilze, aber vorsicht, das ist nicht der Grund warum das Pils-Bier seinen Namen hat. Das Pils-Bier schreibt sich nämlich mit s und nicht mit z. Aber richtig ist, Pils entseht durch Pilze!. Schluss mit der Spitzfindigkeit . Das Vergären geschieht auch völlig ohne jedes menschliche Zutun, weil überall in der Umwelt sogenannte Wildhefestämme existieren. Will man aber sicher sein, dass im Laufe der Gärung nicht die Essigsäurebakterien die Überhand nehmen, und am Ende statt Bier Essig herauskommt, gibt man sogenannte Reinzuchthefe dazu, die von vorneherein in einer so hohen Konzentration in der Maische vorhanden ist, dass die Essigsäurebakterien nicht mehr die Oberhand gewinnen können. Also man merke:
1. Es wird eine vergärbare, zuckerhaltige Flüssigkeit benötigt, in der sich selbstverständlich auch nicht flüssige Bestandteile, z.B. Früchte beim Obstbrand, befinden = Maische. Die Hefe in der Maische wandelt den Zucker in Alkohol um.
In dieser Maische entsteht der gesamte Alkohol der durch den Brennvorgang lediglich in viel reinerem Zustand angereichert wird. Beim Brennen wird diese Maische erhitzt und Alkohol und Wasser verdunsten aus der Maische. Den Umstand, dass Alkohl und Wasser bei unterschiedlichen Temperaturen verdampfen, macht man sich zu Nutze, um die beiden Dämpfe zu trennen. Man merke:
2. Beim Brennvorgang entsteht kein Alkohol. Es wird lediglich der in der Maische vorhandene Alkohol verdampft.
Nun muss nur noch dafür gesorgt werden, dass der Alkohldampf wieder kondensiert, also sich wieder in Flüssigkeit verwandelt. Dazu dient der Kühler. Im einfachsten Fall besteht ein Kühler aus einer gekühlten Leitung durch die der Alkohldampf hindurch geht. Hier kann eine Kupferrohrspirale verwendet werden, die in einem Bottich mit Kühlwasser liegt. Der Alkohldampf schlägt sich durch die Abkühlung innerhalb des Kupferrohres an der Wand nieder und kann an seinem Ende herauslaufen. Schon hat man den konzentrierten Alkohol. Da sich das Kühlwasser mit der Zeit erwärmen würde, muss dafür gesorgt werden, dass dies immer wieder ausgetauscht wird, am besten dadurch, dass ein kontinuierlicher Zu- und Ablauf von Kühlwasser vorhanden ist. Das ist auch der Grund, warum alle Brennerein immer in der Nähe von Wasser, Flüssen, Seen, Meer, liegen. Aus diesen Quellen wird nämlich das benötigte Kühlwasser bezogen.
3. Am Ende des Brennvorgangs wird der Alkoholdampf kondesiert, indem er sich an gekühlten Wänden, z.B. einer Kupferrohrspirale, niederschlägt.
Soweit, stark vereinfacht, die Destillation von Alkohol. In der Realität sind natürlich viele weitere Dinge zu berücksichtigen, damit am Ende ein trinkbarer und nicht unmittelbar gesundheitsschädlicher Alkohol herauskommt. Es gibt ja nicht nur den Trinkalkohol Ethanol, sondern in der homologen Reihe der Alkohole weitere, unmittelbar gesundheitsschädliche Alkohole. Mit homolger Reihe ist hierbei gemeint, dass alle Alkohole gleichartig (homolog) aufgebaut sind und sich nur durch Hinzufügen von weiteren CH2-Gruppen unterscheiden. Bei der Destillation gilt es, diese schädlichen Alkohole vom Ethanol zu trennen, damit sich am Ende im Schnaps (Schnaps ist der umgangssprachliche Oberbegriff für alle Spirituosen), bzw. im Whisky, nur Ethanol befindet. Dies ist dadurch möglich, weil auch diese Alkohole untereinander leicht unterschiedliche Verdampfungspunkte haben. Es gehört schon eine Menge Erfahrung dazu, die schädlichen Alkohole im Endprodukt zu vermeiden. Dass das nicht jeder der Schnaps brennt auch beherrscht, ist aus den immer widerkehrenden Meldungen, über durch "unreinen" Schnaps vergiftete Menschen, bis hin zur Todesfolge, ersichtlich.
Whisky brennen
Was ist nun beim Whisky brennen besonders? Ja, das Problem beginnt gleich bei obigem Punkt 1. Will man Getreide vergären, so hat man das Problem, dass eine Getreidemaische, im Gegensatz zu beispielsweise einer Obstmaische, zunächst keinen Zucker enthält. Und, wo kein Zucker, da auch keine Vergärung. Aber dass es möglich sein muss, das weiß jeder von uns, denn sonst gäbe es kein Bier! Also, wie bekommen wir den Zucker in die Getreidemaische? Hierzu wurde im Beitrag WW1 unter "Getreidekorn - wie kommt der Zucker in das Korn?" der Vorgang des Mälzens beschrieben, bei dem die im Korn vorhandene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Liegt erst einmal der Zucker im Korn, das dann Malz genannt wird, vor, dann entspricht der Maische- und Vergärungsvorgang grundsätzlich dem von Obstmaische. Nun haben sich aber im Laufe der Zeit unterschiedliche Gerätschaften und Verfahren entwickelt, wie aus der vergorenen Maische der Alkohol gebrannt werden kann.
Brennverfahren
... Fortsetzung folgt ....